Stap 1 – De zaden voorbereiden (een dag van tevoren)

Meng de zonnebloempitten, het sesamzaad en het lijnzaad.

Verwarm een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster de zaden voorzichtig tot ze beginnen te geuren en licht kleuren. Blijf regelmatig omscheppen, zodat ze niet verbranden. Kan ook in een braadslee in een voorverwarmde oven van ongeveer 200 graden.
Vooral handig als de oven toch al aan staat.

Haal de pan van het vuur of de braadslee uit de oven en blus de warme zaden direct af met het donkerbruine bier.

Roer alles goed door elkaar en laat het mengsel afkoelen. Dek het vervolgens af en bewaar het tot de volgende dag in de koelkast.

Door het roosteren ontwikkelen de zaden extra smaak. Het bier wordt grotendeels opgenomen en geeft straks zijn moutige karakter af aan het brood plus het voorkomt dat de zaden vocht uit je deeg onttrekken.

Stap 2 – Het deeg maken

Doe de tarwebloem, quinoa, desemstarter, gist en het water in de mengkom.

Meng de ingrediënten ongeveer één minuut op lage snelheid. Voeg vervolgens het zout toe en kneed verder tot een soepel, goed ontwikkeld deeg.

Voeg tijdens het kneden de olijfolie toe.

Probeer een mooi vliesje van het deeg te trekken. Wanneer dit lukt, weet je dat het glutennetwerk voldoende ontwikkeld is.

Stap 3 – De zaden toevoegen

Voeg de voorbereide zadenmix toe aan het deeg.

Meng op lage snelheid tot de zaden gelijkmatig door het deeg verdeeld zijn.

Stop zodra dit is gelukt. We willen de zaden goed verdelen, maar het opgebouwde glutennetwerk zo min mogelijk beschadigen.

Stap 4 – Eerste rijs en vouwen

Leg het deeg in een licht ingevette deegbak en dek deze af.

Laat het deeg ongeveer twee uur op kamertemperatuur rusten. Vouw het tijdens deze periode twee keer waarvan de laatste keer op het einde, bijvoorbeeld na 60 en 110 minuten.

Dit doe je door de zijkanten van het deeg voorzichtig uit te rekken en naar het midden te vouwen. Herhaal dit vanaf alle vier de kanten.

Door het vouwen krijgt het deeg meer kracht en spanning, waardoor de broodjes straks beter hun vorm behouden.

Stap 5 – Een nacht in de koelkast

Dek het deeg goed af en plaats het voor ongeveer 8 tot 12 uur in de koelkast, bij voorkeur rond 4°C.

Tijdens deze lange koude rijs ontwikkelt het deeg verder. Vooral de combinatie van desem, geroosterde zaden en bier komt hierdoor mooi tot zijn recht.

Stap 6 – Verdelen en vormen

Haal het deeg de volgende dag uit de koelkast.

Verwarm de oven goed voor op 230°C boven- en onderwarmte.

Bestuif het werkblad licht met (rogge) bloem en stort het deeg voorzichtig uit de bak.

Verdeel het deeg met een deegkrabber in 12 stukken van 80 gram.

Je kunt de deegstukken voorzichtig opbollen, maar persoonlijk vind ik het bij dit soort broodjes juist mooi wanneer ze een wat rustiekere vorm hebben. Als je het deeg strak verdeelt in 12 stukken kan je ze bakken als mooie vierkant of rechthoekige broodjes.

Probeer tijdens het verdelen zo veel mogelijk lucht in het deeg te behouden.

Stap 7 – Bakken

Leg de broodjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd ze eventueel licht in met een scherp mesje.

Bak de broodjes ongeveer 18 tot 22 minuten goudbruin en gaar.
Laat de oven langzaam aflopen naar 215 graden.

Voor een extra krokante korst kun je aan het begin van het bakproces wat stoom creëren. Gebruik daarvoor een ovenbestendig bakje met heet water onder in de oven.

Laat de broodjes na het bakken afkoelen op een rooster.

Lex' tip

Het geheim van deze broodjes zit voor mij niet alleen in de desem of de quinoa, maar vooral in de zaden.

Rooster ze niet te donker, want verbrande zaden geven een bittere smaak. En voeg het bier direct na het roosteren toe. De warme zaden nemen het vocht op en ontwikkelen samen met het bier een heerlijke smaak.

Gebruik gerust een ander donker bier, maar kies er bij voorkeur één met een mooie moutige smaak en niet te veel bitterheid.

‍