Stap 1 – Deeg maken
Doe het volkoren speltmeel, water, de actieve desem en gist in de mengkom. Meng alles eerst rustig door elkaar. Voeg daarna het zout toe.

Kneed het deeg tot het voldoende samenhang en elasticiteit heeft. Met een keukenmachine zal ongeveer 8 tot 10 minuten meestal voldoende zijn. Maar kijk vooral goed of het glutennetwerk goed ontwikkeld is.

Probeer het deeg niet eindeloos door te kneden. Spelt is wat kwetsbaarder dan gewone tarwe en een overkneed speltdeeg verliest juist weer kracht.

De ideale deegtemperatuur na het kneden is ongeveer 26°C.

Stap 2 – Eerste bulkrijs
Vet een kom of deegbak heel licht in met olie en leg het deeg erin. Dek af en laat ongeveer 1½ uur rijzen.

Stap 3 – Vouwen
Druk het deeg na de eerste rijs voorzichtig iets platter. Trek de vier zijden één voor één voorzichtig uit en vouw ze naar het midden.

Keer het deeg om zodat de naad weer onder zit, dek opnieuw af en laat nog ongeveer 1 uur rijzen.

Door deze vouw krijgt het deeg extra spanning en kracht.

Stap 4 – Voorvormen
Haal het deeg voorzichtig uit de bak en bol het losjes op. Probeer daarbij zoveel mogelijk van de opgebouwde lucht in het deeg te bewaren.

Laat ongeveer 10 minuten rusten.

Stap 5 – Definitief vormen
Vorm het deeg vervolgens voorzichtig tot een mooie ronde of licht ovale vorm.

Bestuif een rijsmandje met wat spelt- of rijstmeel en leg het deeg met de sluiting naar boven in het mandje.

Stap 6 – Narijs
Dek af en laat ongeveer 60 minuten narijzen.

Het deeg moet duidelijk luchtiger zijn geworden. Druk voorzichtig met een vingertop in het deeg: wanneer de afdruk langzaam terugveert, is het brood klaar om te bakken.

Stap 7 – Bakken
Verwarm de oven goed voor op 230°C. Ook de ovensteen in de oven mee voorverwarmen als je deze hebt.

Keer het brood voorzichtig uit het rijsmandje en snijd het naar wens in. Bakken kan op bakplaat maar mijn voorkeur heeft op een ovensteen als je deze hebt.

Bak het brood ongeveer 25 minuten op 230°C. Zorg indien mogelijk tijdens het eerste gedeelte van de baktijd voor wat stoom.

Open tijdens de laatste 5 minuten de ovendeur heel even om de stoom te laten ontsnappen. Zo krijgt het brood een mooiere, drogere korst.

Stap 8 – Afkoelen
Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

‍Lex' tip

Spelt vraagt om een iets andere behandeling dan gewone tarwe. Ga er niet vanuit dat langer kneden automatisch beter is. Het glutennetwerk van spelt is kwetsbaarder. Zodra je een mooi samenhangend deeg hebt opgebouwd, is het vooral de tijd én het vouwen tijdens de bulkrijs die het verdere werk mogen doen.

‍